Mit Zucker kannst du herrliche Sachen machen. Das weiß jeder, der schon mal einen Obstler zum Brennen angesetzt hat.  Die Winzer wissen das und die industriellen  Pizzabäcker auch. . Zucker ist der Universalzuschlagstoff  in der Lebensmittelindustrie. In unserer  Pizza zum Backen in einem Pizzaofen  vergären wir nur den Zucker , der durch den  PROZESS selbst  entstanden ist . 

Freunde des guten Geschmacks setzen sich mit den Mehlsorten auseinander, bevor es zu Aldi, Netto oder EDEKA geht. Es gibt Menschen, die behaupten mit dem 405 er Mehl könne man keine gute Pizza backen. Das stimmt so pauschal nicht .  405 sagt etwas über den Ausmahlgrad des Mehls, also die Ausbeute aus .Beim 405 er hast du nur 405 mg Mineralien  . In  dem reinweßen Mehl sind wenig Mineralstoffe aus der Schale enthalten .. Das 550 er findest du nicht mehr überall. Es ist etwas gröber und dunkler. Der gebackene Teig hat einen besseren Eigengeschmack

550 er nimmt das Wasser langamer auf als das 405 er ,Beide können Wasser  gleichschlecht einspeichern.  Die Hydration  ,sprich Wasserzugabe , sollte nicht über 50 % hinausgehen .. Warum ! : Das 405 und 505 haben einen hohen Stärkeanteil und wemig Protein 

Italienische Mehle werden anders gekennzeichnet. Der Ausmahlgrad 405 heißt hier 00, der 550 er 0.  Der Unterschied liegt im Eiweißgehalt des Weizens . Der ist bei italienischem Weizen oder besser bei Mehlen für Pizzen höher  Je höher der Protein Gehalt desto geringer der Stärkeanteil . Zum Andicken von Saucen nimmt Du kein italienisches Mehl  

12 prozentiges Mehl hydrierst du mit 62 Prozent Wasser. 

Ab 13 Prozent gehst du auf 70 Prozent .

Damit kommen wir zur sportlichen Seite  der Pizzazubereitung .

Vier Dinge musst du fast gleichzeitig anvisieren

 Zuckerbildung durch die Stärkezerlegung

ein stabiles Teiggefüge dank Gluten 

Alkohol und CO2 Bildung 

 Alkohol und Eiweis müssen Zeit genug haben, Aromen zu bilden.

Das sieht nach viel Zeit aus, und so ist es auch. Dem kleinen schnellen  Hefe Pils musst du  mit Salz  die Zähne ziehen sonst  cruncht er alles kaputt. 

Wer bei YouTube   ein Hackfleischbriquett aus dem Kühlschrank am Stück in die Pfanne  wirft , braucht  auch einen halben Hefewürfel für eine Pizza Und nach 2…Stunden ist der Teig fertig . In der Zwischenzeit darf er keine Cola mit Ingwer mischen, sonst nimmst er sie in Sekunden mehr ab, als eine Cameralinse erfassen kann. Wenn du weißt, wie man einen Stecker in die Dose steckt, sinken deine Chancen  bereits, Millionär zu werden. 

Grundsätzlich kannst du die Menschen einteilen in Physiker und Chemiker . Alle anderen Unterscheidungsmerkmale  wie Geschlecht, Hautfarbe , Locken oder Glatze werden überschätzt . Du weißt nicht was Enzyme sind  ? Dann bist du Physiker.

Es gibt eine kleine Gruppe schwarzer Schafe , die sich weigern , Chemiker oder Physiker zu sein . Kein Wunder , dass die so aggressiv sind .

Physiker sind begeisterte, fröhliche Menschen voller Optimismus. 

Guck dir nur Eduard Heindl mit seinem Schokoriegel an 

Jetzt zu den Chemikern . 

Enzyme regen Prozesse an.

Zum Beispiel das Aufspalten der Weizenstärke in Zucker,  wenn das Weizenkorn ins Feuchte gefallen ist . Da Regen nicht warm ist,arbeitest du mit kaltem Wasser.

Das Zugeben  von Wasser befreit die Enzyme.Die  schauen sich sofort nach  Sollbruchstellen in ihrer Kohlenwasserstoffumgebung um . Was finden sie ? 

Stärke und Proteine . 

Stärke ist für sie leichter verdaulich . Also  machen jetzt aus Stärke Zucker .

 Jetzt kommt der nächste Mitspieler für unseren Pizzateig  und das ist ein lebender Organismus : Ein Pils  . Dieser Schlingel   hat auch nur eins im Sinn , sich zu vermehren. . Dazu braucht er Energie . Er liebt Wärme . In den eigenen  4 Wänden hält er es sich warm , indem er den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. 

 Was ist mit den Proteinen.?

Das sind die Kohlenwasserstoffe , die als Naturkleber mit im Spiel sind . Die wollen wir nutzen , um kleine Käfigketten im Teig durch Ziehen ( und Zurückfalten ) zu bauen.

Wir ziehen  und Falten den Teig in alle Richtungen .Das ist die ganze Kunst.